Джем и цукаты из груш

… айвового или крыжовника для желирования, ставят на огонь, доводят до кипения и проааривают 10 мин, добавляют сахар (1 кг на 1 кг груш) и варят на медленном огне, помешивая до готовности (определяют по нерасплы-вающейся капле или термомет-ром — 105°).
Груши крупные с плотной мякотью нарезают на половинки или дольки, мелкие оставляют с плодоножкой, бланшируют в кипящей воде 5 мин, затем быстро охлаждают в холодной, опускают в кипящий сироп (1-1,2 кг сахара и 2,5 сгакаиа воды на 1 кг груш) и выдерживают 5-6 ч. После выстаивания груши вторично ставят на огонь, кипятят 5-8 мин, снимают с огня и еще выстаивают 10-12 ч. Так повторяют 3-4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, которую можно заменить соком лимона (один плод соответствует 5 г кристаллической кислоты). Груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при открытой дверце и температуре 60°. Для длительного хранения плоды остав-ляют в сиропе.
Подготовленные, как для компота, груши укладывают в банки, заливают маринадом (0,5 л воды, 250 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса и специи — по пять-шесть горошин душистого перца и гвоздики, немного корицы; уксус можно заменить наполовину соком кислых ягод); воду с сахаром и специями кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус. Банки с грушами и маринадом помещают в кастрюлю с холодной водой, прикрывают крышками и нагревают до кипения. Стерилизуют банки (любой емкости) в кипящей воде 3 мин. Вынув их из воды, закатывают крышками и ставят вверх дном. Груши маринуют.

После остывания все процеживают и добавляют две столовые ложки соли, ложку сухой горчицы, до 10 л кипяченой воды и заливают уложенные в кадку или кастрюлю груши. Первые пять-шесть дней проверяют уровень сусла и по мере надобности доливают его, чтобы верхние груши были им покрыты. Через восемь-десять дней их опускают в подвал или холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0°. Через 40 дней груши бывают готовы к употреблению. Моченые груши, уложенные в кадку, можно залить медоаым сиропом (100 г соли и два стакана меда кипятят в ведре воды 10 мин и остужают).