Консервирование овощей

В смесь иногда включают виноград, желтые или зеленые сливы, красную дикорастущую рябину на ветках (не более 10% от массы сырья). Нельзя добавлять плоды или овощи с темной окраской: свеклу, черную смородину, вишни, сливы и др. — они окрашивают основное сырье и придают ему непривлекательный вид. Рецептура — «Свекла и морковь маринованные». Салат из черной редьки. Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и строгают иа терке с крупными отверстиями.
В полулитровую банку вливают полложки столовой 10%-ного уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубок чеснока; редьку укладывают, равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладут по чайной ложке соли и сахара, заливают кипятком до уровня продукта. Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол {на 1 г. воды — две с полоеиной-три столовые ложки соли, две столовые ложки сахара), его кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки.
Банки накрывают крышками и стазят на прогревание: полулитровые — на 8-10, литровые -на 12 мин. После прогрева банки укупоривают жестяными крышками,есколько раз встряхивают и прокатывают по столу; охлаждают на воздухе крышкой вниз (банки со стеклянной крышной не встряхивают и после прогревания не переворачивают на крышку). Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: редьки — 320 г, перца красного сладкого или морко-ви — 49, зелени сельдерея и петрушки — 15, чеснока — 3-5 г, 10%-ного уксуса — 15 г. Салат из редьки подают к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным маслом. Черная редька с другими овощами.
Редьку подготовляют, как указано в предыдущем рецепте, морковь очищают и режут на пластинки, белокочанную капусту шинкуют тонкой стружкой, лук также шинкуют. В полулитровую банку закладывают последовательно: пол-ложки столовой 10%-ного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок. Уплотняя, кладут смесь овощей, добавляют по чайной ложке соли, садара и заливают кипятком, дальше по рецепту «Салат из черной оедьки». Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: редьки — 160 г, белокочанной капусты — 160, моркоаи и лука репчатого — по 30, зелени — 10, чеснока — 3-5 г (один зубок). Сапат из репы с морковью.
Репу и Морковь моют, чистят, варят до полуготовности и режут на кубики. Красный сладкий перец бланшируют 2-3 мин и режут на пластинки такого же раз-мера, к5к и морковь с репой. Лук и чеснок, а также зелень моют, очищают и режут. Подготовленные овощи перемешивают. На дно полулитровой банки кладут три-четыре горошка душистого перца, лавровый лист и заливают одну столовую ложку 5% -ного уксуса. Затем заклады-вают смесь подготовленных овощей, по чайной ложке соли, сахара и заливают кипятком (можно рассолом, как в рецепте «Салат из черной редьки»). Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: полулитровые — на 3-5, литровые — на 8-9 мин, дальше по рецепту «Салат из черной редьки».

Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: репы — 220 г, моркови — 70, красного сладкого перца — 35, лука — 15, чеснока — 5, зелени 5 г. Сапат из хрена, яблок и моркоаи. Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают г банки и заливают горячим рассолом (1 л воды, 60_80 г соли, 80-100 г сахара и 200 г 10%-ного уксуса), после чего их прикрывают крышками и стазят на прогревание при слабом кипении воды: полулитровые банки — 3-5, литровые — 8-9 мин; затем их укупоривают и охлаждают.