Консервирование

… прогревания избыточное давление, создающееся внутри бзнчи. Горячий разлив. Некоторые ягоды или фрукты можно консервировать на длительный срок с сохранением высоких качеств сырья, применяя горячий разлив Это несложный способ заготовки плодов и ягод позволяет в зимнее время готовить из них свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов и различные заготовки.
Сырье помещают в кастрюли или таз, иногда добавляют немного воды, доводят до 85-90° и, осторожно помешивая продукт, прогревают 5 мин. Подготовленную стеклянную банку с горячей водой (до верха), которую выливают перед самым заполнением горячим продуктом, немедленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивают, прокатывают по столу и ставят вверх дном для охлаждения. Горячая заливка. По этому способу, можно заготовлять огурцы, помидоры, фрукты. Отбирают плоды без повреждений и пт.тен, удаляют плодоножки; мятые места, где могут быть загрязнения, лучше вырезать; тща-тельно моют.
Перед наполнением чистые бзики емкостью 2-3 л ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, осторожно заливают кипящим сиропом или заливкой и выдерживают 2-3 мин, сливают и в банку с сырьем снова заливают кипящий сахарный сироп или заливку для маринадов, выдерживают, затем еще раз сливают и в третий раз заливают кипящий сироп или заливку с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После этого банки немедленно закатывают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать, Иногда для надежности консервирования горячую заливку повторяют 4 раза.
Этот способ позволяет готовить хорошего качества компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады из огурцов и помидоров. Плоды не лопаются, огурцы не меняют своей формы и остаются хрустящими. Повышение консистенции, при-менение антиокислителей и ви-таминизация консервов. При переработке овощей и фруктов применяют сахар (сахароза), поваренную соль (хлористый натрий), пищевые кисло-ты (уксусная, лимонная, винная и др.), иногда используют вещества, мало знакомые в домашних условиях, они повышают качество консервов, консистенцию, вкус, цвет и др. Например, для посола помидоров и огурцов рекомендуется применять жесткую воду — она способствует повышению хрустящей консистенции овощей (признаки жесткой воды — труд, но разваривающиеся овощи, плохо заваривающийся чай, большой расход мыла на стирку белья). Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций (половину или целую чайную ложку на 1 л рассола).
К числу современных консервантов можно отнести сорбиновую кислоту или ее соли -• сорбаты калия или натрия. Сама она плохо растворяется в воде, а сорбаты — хорошо. Кислоты и ее соли не вредны, не придают продукту постороннего привкуса или запаха. Сорбиновая кислота хорошо защищает продукт от плесеней и дрожжей, на бактерии она слабо действует, особенно при консервировании плодово-ягодных соков, — при подогревании до 60° добавляют на 1 л 0,6 г ки слоты. Такую же добавку можно применять и при консервировании компотов из нежных фруктов и ягод.Высоким качеством отличаются слабокислые горячие овощные маринады.

Некоторые фрукты, после очистки их от кожицы на воздухе быстро темнеют (наблюдается это и в стерилизованных компотах). В практике домашнего консе'р-вирования можно применять такой антиокислитель, как аснор. биновая кислота, которая предохраняет от окисления очищенные фрукты и овощи. Перед стерилизацией в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют по 400-500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л емкости, во фруктовые соки — 200 -300 мг.