Маринованные и моченые яблоки

Уваренный мармелад можно размазать тонким слоем и обсыпать мелко нарубленными орехами, цукатами из апельсиновых или лимонных корок и, после того как он подсохнет, закатать ру-летом. Пеовый способ. Очищенные яблоки нарезают, кладут в кастрюлю, засыпают укладыаают в кастрюлю с сахарным песком (200-300 г, а 1 «г яблок и 0,5 стакана воды), ставят на огонь.
Доводят массу до кипения или до 90°, выдерживая 5 мин, и быстро раскладывают в стерильные банки, вынутый из кипятка. Поочередно наполняя массой каждую банку „под крышку“, ее немедленно за-катывают стерильными крышками и ставят вверх дном. Второй способ. Нарезанные яблоки плотно укладывают в литровую банку, пересыпая их сахаром (150-200 г). Затем заливают ее горячей водой (l0 стакана), стааит в кастрюлю с теплой водой и при температуре 85 пастеризуют в течение 20 мин.
Яблоки летних сортов укладывают в банки и заливают маринадом (500 г воды, 250 г сахара и 120 г 9%-ного уксуса, половину его можно заменить соком кислых ягод. Обработку в обоих способах проводят следующим образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом, прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до кипения и выдерживают 3 мин. Наилучшие сорта яблок для мочения — позднеосенние и зимние: Антоновка, Славянка, Суворовец, Анис, Бабушкино, Скры-жапель и другие (с плотной мякотью). Яблоки должны быть зрелые, без пятен и повреждений, равномерные по величине, выле-жанные две недели. Их мочат в бочках, кадках, в стеклянных баллонах и в эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).
В подготовленную тару яблоки укладывают слоями, веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листьями черной смородины, заливают суслом: 200 г ржаной муки размешивают в небольшом количестве холодной воды, заливают 2 л кипятка, дают отстояться и про-цеживают. К полученному раствору добавляют до 10 л кипяченой воды, по две столовые ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки можно применить сухой квас — 150 г или ржаные сухари — 200 г, которые обдают кипятком (2 л), а после отстаивания и охлаждения процеживают, добавляют также кипяченой воды, соль и сухую горчицу.

Суслом заливают яблоки, поверх кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут нет. Первые пять-шесть дней проверяют уровень раствора в посуде и по мере необходимости доливают его. Через восемь-десять дней яблоки опуска-ют в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0°. Через 35-40 дней яблоки бывают готовы. Сусло можно готовить с добавлением сахара или меда; на 10 л воды — 300 г сахара, по две столовые ложки соли.