Перец и баклажаны

Отборный северный, Крупный Агротехника. Растения хуже растут на тяжелых и кислых почвах, требовательны к влаге и наличию фосфора в почве. При недостатке фосфора и при избытке азота снижается урожай. При ночной минимальной температуре 13-14° и дневной в пасмурные дни 15- 17° хорошо развиваются. Удобрения те же, что и для помидоров. Поливать растения следует теплой водой через каждые пять-семь дней. Избыток влаги, как и недостаток, вызывает опадение цвет-коз. Рассаду высаживают в два ряда: баклажанов — 40X40, перцев 30X30 см; между сдвоенны-ми рядами — 60 см.
После каждого полива или дождя почву обязательно рыхлят. Перцы и баклажаны в средней полосе вызревают только в жаркое солнечное лето, поэтому их лучше выращивать при пленочном укрытии, высаживая рассадой. Перец сладкий красный и зеленый. Свежие неповрежденные красные мясистые плоды в стадии потребительской зрелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1-2 мин бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной и плотно укладывают в посуду. Перец можно солить, пересылая плоды солью или заливая рассолом. Рецептура, выдержка на брожении и хранении те же, что и для огурцов. Сопение фаршированного перца. Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1-2 мин в кипящей воде, охлаждают холодной и фаршируют.
Для фарша используют свежие овощи в следующем соотношении (%): моркови — 75, петрушки и пастернака (корень) — 20, сельдерея, петрушки и укропа — 5; на 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей. Морковь и белый корень моют чистят и отваривают до полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используют для приготовления рассола; зелень сортируют, уда-ляют негодные и грубые части ополаскивают и очень мелко режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с солью (2-3% от массы оаощей) и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлять чеснок. Отверстие плода, через которое фаршируют перец, можно закрывать срезанной плодоножкой с частью мякоти.
Заливку из 1 л воды, 25-30 г соли и 25 г сахара горячей изливают в банки. Прогревают их & слабокипящей воде: полулитровые — 3-5, литровые — ° 9 мин, затем немедленно укупоривают и охлаждают. Соли расходуют 2-3% от массы баклажанов, зелени — 3-5%. Через 'О-12 ч плоды несколько раз-мягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который СТЙВЯТ груз (на 10 кг сырья — 1 кг). Брожение баклажанов при температуре ' 7-22° продолжается одну-две недели, после чего продукт обя-зательно переносят на хранение в холодное помещение или на ледник. Баклажаны можно посолить и Другим способом. Их вместе с зегенью укладывают в тару, заливают расеопом (600-700 г соли на 10 л чоды).
Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение двух-трех дней при температуре 18-22°, затем помещают в холодное место. Через 1 — 1,5 ме-сяца баклажаны готовы. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базипик, а также корицу и гвоздику. Заготовка баклажанов на икру. Баклажаны пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. Затем их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (в 1,5 см до верха банки). В полулитровую банку кладут 450-470 г баклажанов, добавляют 7-8 г соли и 15 г 9%-ного уксуса. Наполненные банки на-крывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60° водой и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды; полулитровые — 60, литровые — 70- 75 мин, после чего их немедленно закатывают и охлаждают.

Можно заготовить баклажаны с добавлением красных резаных помидоров и печеного перца. В полулитровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на четыре-шесть частей, и четыре-пять печеных перцев. Затем банки до плечиков заполняют баклажанами, добавляют уксус и соль и прогревают, как указано выше. Полуфабрикат используют для приготовления зимой баклажанной игры: выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают, добавляют по вкусу пассерованный репчатый лук; чеснок, молотый черный горький перец и заправ-ляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.