Помидоры

Рекомендуемые сорта: Белый Налив, Невский, Север, Талали-хинский, Алпатьевский-905А, Грунтовый Грибовский, Перемога, Ма-Ричадный-1, Гумбер, Маяк и др. Агротехника, Выращивают помидоры рассадным способом на плодородных почвах при полном снабжении растений элементами питания и водой. Рассаду высажи-а1°т на расстоянии между рядами 60 см и расГениями — 30 см. астения нуждаются в фосфором, азотном и калийном питании. Пасынковать их следует еже-недельно, не допуская развития пасынков более чем на 5 см. Плоды лучше собирать бурыми или розовыми и хранить в теплом помещении или корзинах с доступом воздуха. Следует учитывать, что без плодоножки помидоры могут быстро Загнить.
Помидоры соленые. Все техно-логические операции и режимы такие же, как для огурцов, но рецептуру следует принять следующую. Через два-четыре дня при тем-пературе 18-20°, когда заканчивается основное брожение, тару с солеными помидорами перено сят в холодное помещение или в домашний холодильник. Через три-четыре недели они бывают готовы. Помидоры натуральные кисло-сладкие. Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался.
Порядок заполнения банок, режимы прогревания и расход продуктов те же, что и для кисло-сладких огурцов. Помидоры красные натуральные. Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды — 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде; литровые — 5-8, трехлитровые — 12-15 мин. Затем их укупоривают и охлаждают. Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоров красных отборных — 550-600 г, соли — 15 г, лимонной кислоты — 3 г.
Можно приготовить и любительские консервы из помидоров. В литровую банку добавляют один-два зубка чеснока, 5-10 г. Горячие банки емкостью 2- 3 л быстро заполняют кипящим продуктом, укупоривают прокипяченной крышкой, после чего их несколько раз опрокидывают и кладут охлаждать иа бочок. Томатное пюре. Дольки помидоров разваривают, протирают через сито (размер отверстий около 1 мм). Протертую массу при помешивании уваривают в 2 раза. Горячее пюре разливают в подогретые кипятком банки и пастеризуют в слабокипящей воде; полулитровые — 3-5, литровые — 8-9 мин. Томатное пюре соленое.
К уваренному в 2 раза томатному пю-ре (как указано по предыдущему рецепту) добавляют 150 г поваренной соли на 1 л пюре. Смесь Доводят до кипения с перемешиванием до полного растворения с°ли. Пюре охлаждают, перекладывают в любую тару, закрывают крышкой или пергаментом с плотни обвязкой и хранят в холодам помещении (погреб, подвал, холодильник). На 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы — 2,3 кг, сахара — 140, поваренной если- 25, уксусной эссенции — 7,5 г, растертого чеснока — два-три зубка, черного горького перца и гвоздики — по 3-4 шт. и 2-3 Г молотой корицы. Томатный сок готовят из хорошо вызревших помидоров. После удаления мытых, очистки от плодоножек и мойки их режут, кладут в эмалированную кастрюли и, помешивая, кипятят 5-10 мин.

Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживалась кожица и семена. Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабол* кипении выдерживают банки: полулитровые — 3-5 мин, литровые — 8-9, трехлитровые — 12-15 мин. Можно получать сок на специальной машинке или пользоваться конусной насадкой № 5 к мясорубке. Расход помидоров на 1 л сока — 1,1-1,2 кг.