Варенье, джем и повидло

В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания су-щественных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости. Нельзя допускать сильных перепадов температурного режима, что сильно влияет на качество консервов. Хранение их при высокой температуре (30-40°), а также около печей и батарей центрального отопления допускать нельзя: в компотах и варенье сироп мутнеет, размягчаются плоды, вкус ухудшается.
Консервы с небольшим содержанием сахара замерзают при минус 2-3°; компоты с большой концентрацией сахара в сиропе- 5-7°; варенье, джем, повидло — при минус 30°. Понижение температуры до 0° благоприятно для всех видов пе-реработки. Некоторые компоты, например, из земляники и малины, хранящиеся в комнатных условиях в течение двух лет, теряют внешний вид: мутнеет сироп или сок, ягоды обесцвечиваются, хотя вкус компота не ухудшается.
Нельзя хранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продукта и сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус. Наиболее благоприятная температура для хранения соков 0-12°. Соки с мякотью, например земляничные и малиновые, надо хранить при температуре не выше 2°; она должна быть равномерной в течение всего периода хранения. Качество соков может ухудшаться при длительном хранении и значительных колебаниях температуры, особенно при повышенной (от 25°).

Соки в значительной мере утрачивают натуральный вкус и аромат, цитрусовые приобретают посторонний привкус. Длительное (свыше года) хранение в таких условиях приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Более стоек и относительно хорошо сохраняется в консервах при высоких температурах каротин. Цвет соков также подвержен изменениям. Потемнению способствует наличие в банках воздуха.