Рассол

… фильтруют через марлю (несколько слоев) или холст.При заполнении стеклянных банок фруктами или овощами надо обязательно соблюдать весовосоотношение между гакладыоамыми продуктами и заливками. Основными питательными веществами для микроорганизмов служат различные сахара, спирт, белки и т. д, поэтому при переработке овощей и фруктов необ-ходимо знать их особенности для сохранения в них питательных и вкусовых качеств на долгое время.
Например, многие микроорганизмы гибнут в достаточно кислой среде и прекращают жизнедеятельность в солевой (15% по-варенной соли и более), а также в среде с большой концентрацией сахара (до 70% и выше), причем следует учитывать, что некоторые дрожжи могут сбраживать продукты с содержанием до 60%. Соление и квашение основаны на молочнокислом брожении Сахаров, содержащихся в плодах и овощах. Образующаяся молочная кислота препятствует развитию многих микробов, особенно тех, которые вызывают гнилостные процессы (поваренная соль усиливает консервирующее действие молочной кислоты).
Сопутствующее молочнокислому брожению винное брожение (за счет образующейся углекислоты) придает продукту приятный освежающий вкус. Добавление пряной зелени, лука и чес-нока, обладающих фитонцидными свойствами, также способствует надежности консервирования и повышает вкусовые качества продукта. Маринование овощей, фруктов и ягод происходит с участием уксусной кислоты (эссенция). Обычно маринады готовят с небольшим ее содержанием — 0,5- 0,6%, но для большей сохранности их дополнительно прогревают (пастеризация) до 100° или стерилизуют при такой же температуре и выше в специальных стерилизаторах (автоклавах), работающих под давлением, что позволяет создавать в консервах температуру 112-120°.
В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра, кастрюли. Если сырье заливают горячей заливкой или сиропом, то банки ставят на прогрев в горячую воду (45-50°), при холодной заливке или сиропе — в холодную воду. При консервировании фруктов или овощей с кислой заливкой (маринады) при температуре прогревания ниже 100° микроорганизмы прекращают жизнедеятельность. Чем больше кислоты в консервах, тем они надежнее и лучше хранятся. Категорически запрещается консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты.

Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но присутствуя в пище, они накапливают продукты саоей жиз-недеятельности — страшнейший яд, который во много раз сильнее цианистого калия или яда кобры. Присутствие его в консервах из фруктов и овощей не дает видимых признаков их порчи, то есть обнаружить его визуально невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированных) их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10-15 мин, помешивая, яд при этом разрушается.