Варенья, компоты и маринады

… (применяют специальные плоские тазы)- При варке пюре, повидла, джема и других подобных продуктов их постоянно мешают, чтобы избежать приго-рания. Любой еарочный инвентарь (или оборудование) должен быть из нержавеющей стали, для жидких продуктов — эмалированный, в крайнем случае — алюминиевый или медный луженый. Сироп готовят из сахара, раст-воренного s воде в необходимом соотношении: его доводят до кипения, снимают пену или фильтруют через несколько слоев марли.
Для компотов сироп обычно готовят из расчета -1 стакан сахара на стакан воды, для более кислых фруктов или ягод — с большим содержанием сахара. Для приготовления сиропов можно ориентировочно определить вес продуктов по емкости домашней посуды. Поскольку стаканы или чайные ложки часто бывают неодинаковой емкости, то следует выделить постоянную посуду, точно определив ее емкость следующим образом: в каждой посуде отмеривают до определенного уровня воду 5-10 раз.
Для маринадов необходим уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную соль рекомендуется применять таких сортов, как экстра и высший. При вынужденном использовании соли более низких сортов (сильно загрязненную) ее растворяют, фильтруют через четыре слоя марли или другую чистую ткань и упаривают до по-лучения кристаллов. Можно применять уксусную эссенцию, содержащую 80% уксусной кислоты, и 6-9%-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта; по вкусовым качествам он более мягкий и приятный, чем разбавленная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина.

Уксусную эс-сенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена: небольшой стаканчик или рюмка уксусной зссенции на семь таких же объемов воды составляет 10%-ную смесь уксусной кислоты; если полученную смесь, в свою очередь, смешать с одинаковым объемом воды, то получится 5%-ный уксус. Ззрят рассол из соли, сахара, пряностей в эмалированной посуде. Их перебирают, отделяя примеси и загрязнения; у зелени отрезают корневые части, удаляют вялые, грубые, пожелтевшие листья и стебли, пос-торонние растения; у лука срезают концы, удаляют перо; у зубков чеснока удаляют перо и срезают донце. Затем все тщатель-но моют и режут.