Варенье и повидло из яблок

… Ранетка Лисавенко, Норд, Камыш-ловское желтое, Пепинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, Горно-алтайское и Алтайский Голубок, а также из яблочек-полукультурок весом по 25-30 г. Хорошее варенье готовят из крупноплодных яблок таких сортов, как Коричное, Десертное Петрова, Анис, Антоновка, Пепин шафранный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Ренет орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.
Первый способ. Яблоки очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают подсоленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью бланшируют. На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и один стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза встряхивают и отставляют на 5-6 ч, варят в три приема до готовности (105°). Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе. Если варенье получается слишком сладким, в него в конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг яблок.
Второй способ. Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно сахаром и выстаивают 6-8 ч, затем ставят на огонь, вливают один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 мин и еще выстаивают 10-12 ч, после чего варенье варят до готовности. Третий способ. У ранеток и китаек укорачивают плодоножки, плоды накалывают, затем бланшируют 2-3 мин в кипящей воде и быстро опускают в холод-ную воду до полного остывания, В приготовленный горячий сироп (1,2 кг сахара и два стакана воды) опускают яблоки (1 кг), доводят до кипения и снимают с огня. Варят в два-три приема с выстаиванием по 10-12 ч.

Яблочное повидло помещают в обычный варочный таз или кастрюлю и при помешивании на среднем огне варят 5-10 мин с момента закипания массы, затем на 1 кг добавляют 500-600 г са-харного песка. После растворения сахара (при непрерывном помешивании) огонь усиливают, доводят массу до кипения. Готовность повидла определяют по капле или термометром (106°). Готовое повидло раскладывают в горячие сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до образования на его поверхности пленки, после чего завязывают пергаментной бумагой. Повидно можно разливать в горячие банки до верха с немедленной закатной их крышками.