Вишневый, из черешни и абрикосовый сок

… соковарки, соковыжималки, пресса или ручным способом. Получен-ный сок подлежит тепловой обработке, кроме случая использования соковарки. Для сока с мякотью раздробленные плоды прогревают до размягчения и быстро протирают через сито или пропускают через соковыжималку и консервируют. Сок из вишни очень кислый.
Обладая пресным вкусом, сок черешни мало применим в чистом виде и пригоден только для купажирования с соком из кис-лых плодов и ягод. Методы получения и обработки те же, что и для вишни. Из-за большого содержания пектина сок из слив рекомендует-, ся готовить только с мякотью из любых сортов. Плоды без косточек пропускают через соковыжималку. Сливы, у которых их трудно удалить, прошпаривают на пару до размягчения и протирают через дуршлаг. Полученный сок с мякотью подвергают тепловой обработке. Можно использовать и соковарку, но сок будет мутный.
Одно из самых ценных качеств абрикоса — это содержание каротина. Особенно большое количество его содержат сорта, имеющие интенсивную ярко-оранжевую окраску плодов; с бледной мякотью абрикосы таких сортов, как, например, Шалах, для приготовления сока непригодны. Сок из абрикосов приготовляют только с мякотью. Перерабатывают плоды только хорошо вызревшие.

Их разрезают, удаляют косточки, ошпаривают паром или проваривают с небольшим количеством воды. Размягченные абрикосы протирают через мелкое сито, добавляют воду, в которой их бланшироза-ли, массу прогревают до 85° 5 мин и разливают в горячие банки или бутылки с немедленной укупоркой. Можно приготовить из абрикосового сока «нектар». Для этого протертую мякоть смешивают с сахарным 15%-ным сиропом, приготовленным на воде, в которой бланшировали плоды (на 1 кг пю-ре — от 0,5 до 1 п сиропа).