Витаминизация

… овощей и фруктов при промывании или продолжительном хранении в воде. Кроме того, их много теряется при бланшировании и обработке паром, а также при охлаждении холодной водой (насыщена кислородом). Все это — аэрация и холодная вода способствуют окислению и растворению в воде витамина С. Мойку, бланширование и охлаждение следует проводить быстро, в пределах технологической необходимости.
Витаминизацию проводят двумя путями: добавками высокоактивного сырья или синтетических витаминов. Для этого в кгм-поты или фруктовые соки на 1 л добавляют отвар из 50 г шиповника, яблочно-каротиногый сок (готовят из 60% кислого яблочного и 40% морковного СОКИ). Аскорбиновую кислоту не рационально добавлять к овощным маринадам, их заливку (30-40%) обычно не используют в питании: Не витаминизируют и томатное пюре, которое используют в кулинарии. Контроль начества консервов. После приготовления консервов из фруктов и овощей в течение 10-15 дней просматривают и по внешнему виду определяют их качество.
Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный гнилостный запах. Их следует уничтожить. При употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов надо соблюдать особую осторожность. Потребление таких консервов может вызвать отравление. У банок с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек за счет образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять, а пищу нельзя.

Хранение переработанных фруктов, ягод и овощей. Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады, варенья и др. можно хранить длительное время от 0-20° в сухом и темном помещении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки). Если байки хранят в подвале, металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом. Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре: могут лопнуть банки, при оттаивании значительно изменяется консистенция и снижается качество продукта.