Ценность продуктов питания

Известно лишь, что пищевые волокна резистентны к переваривающему эффекту ферментов тонкого кишечника, что препятствует их всасыванию. Благодаря этой особенности пищевые волокна длительно остаются в желудочно-кишечном тракте, активно удерживают воду и катионы, усиливают двигательную функцию кишечника, способствуют его опорожнению; образуют нерастворимые и неабсорбируемые комплексы (гели) с другими компонентами пищи (моносахаридами, холестерином), что препятствует их всасыванию и способствует выведению через кишечник; создают нормальные условия для жизнедеятельности микрофлоры и подавляют гнилостные процессы.
Кроме того, пищевые волокна возбуждают секрецию пищеварительных желез и принимают активное участие в регуляции уровня пептидных (гастроинтестинальных) гормонов. Их влияние на уровень кишечного глюкагона считается доказанным, а это, безусловно, оказывает опосредованное влияние и на уровень инсулинемии. Предполагают, что пищевые волокна активизируют всасывание витаминов и минеральных веществ.
Положительное действие фруктов и овощей на гомеостаз глюкозы обусловлено также содержанием в них веществ, обладающих гипогликемизирующим свойством (дериваты гуанидина). Так, из капусты выделен вегулин, а из репчатого лука и грейпфрута — фениламин. Эти вещества способствуют снижению уровня гликемии. Изложенное выше позволяет утверждать, что значительный рост в последние годы желудочно-кишечных заболеваний, ожирения и сахарного диабета вомногом обусловлен исключением из рациона растительной пищи.

Урбанизация населения во всех высокоразвитых странах, промышленная рафинизация углеводов приводят к тому, чтя растительные продукты с высоким содержанием пищевым волокон (овощи, бобовые, отруби) все реже поступают на' стол горожанина.