Основные пищевые вещества

Это зерновые и зернобобовые культуры, овощи, фрукты и ягоды. Все эти продукты — важнейшая составная часть питания. Ценность этих продуктов определяется прежде всего наличием в них Сахаров (моно-, ди- и полисахаридов), которые после всасывания в желудочно-кишечном тракте принимают активное участие в энергетическом обмене. Продукты обмена глюкозы принимают также активное участие в синтезе жира. Следовательно, углеводы — необходимый компонент энергетического обмена. Кроме того, активизируя процессы липогенеза, они обладают выраженным антикетогенным свойством.
Моно- (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза и лактоза) являются легкоусвояемыми углеводами. Основной пищевой усвояемый полисахарид — крахмал — всасывается значительно медленнее, так как до всасывания должен расщепиться до простых Сахаров. Такие полисахариды, как гемицеллюлоза, целлюлоза, пектины, камеди и декстрины практически не усваиваются человеком, так как в его кишечнике нет соответствующей микрофлоры. Лишь ничтожный процент этих полисахаридов может частично метаболизироваться в толстом кишечнике.
Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин (ароматический полимер неуглеводной природы) составляют основу клеточных стенок растений и называются клетчаткой. Пектин, связывающий растительные клетки между собой, также относится к неусвояемым углеводам. В больших количествах пектин находится в овощах, фруктах и ягодах, в основном в кожице.

Клетчатку и пектин называют также балластными веществами или пищевыми волокнами. В настоящее время пищевым волокнам придают большое значение в плане нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и профилактики желудочно-кишечных заболеваний, ожирения и сахарного диабета.