Основные растительные продукты

Хлеб из муки грубого помола и из цельного зерна, помимо крахмала, содержит клетчатку (до 2 г), витамины группы В, минеральные соли и белки. Больным сахарным диабетом показан хлеб с добавлением отрубей: усвояемость и гликемический коэффициент такого хлеба намного ниже.
Крупы значительно различаются по содержанию пищевыx волокон и гликемическому коэффициенту. Такие крупы, как овсяная, гречневая, перловая, кукурузная, мшено называются «защищенными», так как содержат достаточное количество пищевых волокон (выше 1-1,5 г в 100 г). Крупы с малым содержанием пищевых волокон (менее 0,4 г в 100 г) — рис, манная крупа, а также изделия из муки первого и высшего сорта (макароны, белый хлеб) содержат очищенные углеводы и поэтому считаются легкоусвояемыми. Высокая пищевая ценность гречневой и овсяной круп объясняется также содержанием в них белка, приближающегося по уровню незаменимых аминокислот к полноценному животному белку. Гречневая крупа, кроме того, содержит вещества, оказывающие ангиопротекторное, а овсяная — липотропное действие.
Зернобобовые (горох, фасоль, соя) содержат в большом количестве пищевые волокна (выше 1,5 г в 100 г) и белок с высоким уровнем незаменимых аминокислот (метионина, лизина, триптофана и др.). Овощи — очень важный элемент питания больного диабетом, так как они содержат мало углеводов, большое количество клетчатки (в пределах 1 г в 100 г) и пектина (0,4-0,6 г в 100 г), малокалорийны. За счет большого объема овощей больной при их употреблении испытывает чувство насыщения. Картофель по сравнению с другими овощами характеризуется довольно высоким содержанием углеводов, представленных крахмалом, и относительно невысоким (около 1 г в 100 г) — нежноволокнистой клетчатки. Этим определяется высокий гликемический коэффициент картофеля по сравнению с другими овощами, что диктует необходимость тщательного учета количества этого растительного продукта в рационе больного диабетом. Картофель является важным источником (особенно зимой) аскорбиновой кислоты, калия, а также белка (до 2%) с благоприятным соотношением незаменимых аминокислот.

Морковь, свекла, зеленый горошек также характеризуются относительно высоким содержанием углеводов (7, 10 и 13% соответственно), но по сравнению с картофелем большим содержанием грубоволокнистой клетчатки (более 1 г в 100 г) и пектина (0,3-0,4 г в 100 г), что определяет относительно невысокий гликемический коэффициент этих продуктов. Однако при употреблении больших количеств этих овощей их следует учитывать в общем рационе углеводов.